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la trouille du foie gras ?
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jpaul68:
Quand j'écoute parler les gens, je me rends compte que nombreux sont ceux qui font tout une histoire pour la préparation du foie gras. On entend tout et rien
Pourtant il existe une recette intitulée foie gras à l'alsacienne d'une grande simplicité
Je vous donne les proportions pour 1 Kg de foie gras. Il vous reste à adapter les proportions pour la quantité que vous voulez préparer.
Alors foie d'oie ou foie de canard ?
Comme toujours il y a les partisans de l'un et ceux de l'autre. Personnellement je préfère le canard qui me semble avoir plus de goût
Préparations préliminaires ( oui je sais c'est comme en Amour : les préliminaires sont importants !)
Si vous ne voulez pas vous compliquer la vie achetez du foie dénervé sinon, faudra un peu de patience et de dextérité
Avec un couteau et on n'utilise pas le côté qui coupe, on passe sous les veines et lentement patiemment on les retire. Pour être sûr de ne pas en oublier il faut défaire le foie en morceaux de la taille d'une noix. Si vous le pouvez essayer de retirer la peau qui recouvre le foie mais comme nous le travaillons en morceaux c'est moins gênant que si on laisse les lobes en entier
Personnellement je mets les morceaux dénervés une nuit dans du lait.
Le lendemain suite des préparations préliminaires :
Sortir du lait éponger
sel : 15 g au KG mais je prends 10 g de sel fin + 5 g de sel nitrité ( demander au boucher) Le sel nitrité garde une couleur plus rosée.
sucre 8 g au Kg il agit sur le sel nitrité
poivre du moulin 3 g ( là vous avez le choix : de préférence du poivre blanc - mais vous pouvez choisir un poivre d'une autre espèce)
Marinade ?
Les avis sont partagés car l'alcool en trop forte quantité va tuer le parfum subtil du foie gras
Porto blanc - muscat de Lunel - Pacherenc - Beaume de Venise... vous avez le choix, mais ayez la main légère et surtout limiter la durée au maximum à 3 heures. N'oubliez pas d'égoutter si vous avez eu la main trop lourde. La quantité est bonne quand elle a été entièrement absorbée.
Les " trucs" de la cuisson à l'alsacienne :
température 75 ° C
durée 7 minutes
Comment ça marche ?
Allumer le four et mettre un thermomètre. Je le pose sur 2 pinces à linge afin de pouvoir lire plus facilement
Mettre dans le four un plat. Le choix du plat a son importance. Plus il est épais et plus il stabilisera la température. Cette inertie calorifique est importante car elle évite une grosse chute de température quand vous ajouterez les morceaux de foie.
Guettez bien : quand le thermomètre va se situer à un peu plus de 75 °C, sortez le plat, ajouter rapidement les morceaux de foie, enfourner et hop la montre en main.
7 minutes que je vous dis pas une de plus sinon votre foie va fondre.
Les 7 minutes écoulées, sortez le plat et mettre les morceau de foie gras dans des terrines. Peu importe la forme mais n'oubliez pas de mettre une bande de nylon alimentaire pour faciliter le démoulage.
Ajouter tout ce qui a coulé dans le plat et laisser reposer 1 bonne heure au frais mais sans mettre au frigo.
Pendant ce temps, préparer les planchettes qui serviront à presser. ( Je les enveloppe avec du film alimentaire)
Poser les planchettes. Ajouter un poids ( casserole remplie d'eau) et mettez au grigo.
Le foie gras doit mûrir quelques jours ( 4 /5) évitez de goûter !
Sortez le foie une heure avant la consommation
J'accompagne le foei gras
- avec des tranches de coing confis ou de la confiture d'oignons
- un peu de fleur de sel
Recettes une autre jour
Avantages de la cuisson " à l'alsacienne"
Dans un cuisson traditionnelle ( torchon, terrine) l chaleur doit venir de l'extérieur vers l'intérieur. Il y a donc obligatoire un gradient de cuisson.
Dans la méthode à l'alsacienne ( que je ne fais que transmettre - je n'en suis pas l'auteur) vu la taille des morceaux la cuisson est uniformément rosée et rapide
Boisson :
Vu que nous sommes en Alsace je préconise un Gewurtztraminer vendanges tardive, un vin de glace, une sélection de grains nobles
MAIS AVEC MODERATION
Bon à savoir
L'auteur de la recette ne pouvant être tenu pour responsable en cas de malheur retenez le 18 le 15 ou le 112 si vous êtes européens !
Bon appétit
Jefekoi:
--- Citation de: jpaul68 le 05 décembre 2010 à 20:42:24 ---L'auteur de la recette ne pouvant être tenu pour responsable en cas de malheur retenez le 18 le 15 ou le 112 si vous êtes européens !
--- Fin de citation ---
MDR je n'y crois pas :big056:
Merci JP :yes2:
Kanard le parapentiste:
--- Citation de: jpaul68 le 05 décembre 2010 à 20:42:24 ---Alors foie d'oie ou foie de canard ?
Comme toujours il y a les partisans de l'un et ceux de l'autre. Personnellement je préfère le canard qui me semble avoir plus de goût
--- Fin de citation ---
........de KANARD ??!
schangi:
Ehhhhhhhhhhhhhhhh oui, y aura plus de Kanard après les fêtes..... :big005:
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